Френч-пресс для чая не подходит. Айс-ти — не наш путь. Но в остальном снобизм не нужен. Он мешает получать удовольствие от разных способов пить чай — то ферментированный китайский, то краснодарский с земляничными листьями.
Первокурсницей я устроилась работать в чайную компанию продавцом. Я тогда заваривала пакетики и искренне не понимала, зачем люди покупают чай на развес и платят за него 300–400 рублей за 100 граммов, что для 2007 года было немалыми деньгами. Но в компании серьезно обучали сотрудников, начиная с самых нижних ступеней. Через несколько лет я сдала все внутренние экзамены, прочла тонну профессиональной литературы, участвовала в слепых дегустациях, стала сама вести тренинги по разным чаям и нечайным напиткам, училась у мастера чайных церемоний. Потом кривая вывела меня в журналистику, но любовь к чаю — к его многогранности и колориту, который зависит от места, в котором он растет, и места, в котором его употребляют, — живет со мной уже почти двадцать лет.
Когда меня окружали в основном чайные энтузиасты, нашей главной общей мечтой было поехать в Юньнань, провинцию на юго-востоке Китая, которая считается родиной чая (хотя периодически кто-то лениво пытается это оспорить). В Юньнани растут древние чайные даже не кусты, а деревья — есть старше девятисот лет, есть разменявшие вторую тысячу. Вообще в Китае больше десяти провинций специализируются на выращивании чая. Они расположены на юге, юго-западе и в центральных регионах — там климат подходит идеально. Но у каждой провинции свой терруар.
Весь чай в мире — это одно и то же растение, camellia sinensis (камелия китайская). А вот каким эта камелия станет чаем (черным, зеленым, улуном, белым и так далее), зависит от того, какое сырье соберут с растения, каким способом, как сильно будут ферментировать и как высушат. Более того, каждая провинция специализируется на своих сортах. В Юньнани много красного чая (в России мы его называем черным), в Фуцзяни – более темные улуны, в Гуандуне — более зеленые. В общем, разбираться в китайских чаях придется долго.
Гораздо проще дело обстоит с Тайванем — там улуны. И с Индией — в ней чаи делятся на более крепкие из провинции Ассам и «шампанские среди чаев» из горной провинции Дарджилинг. С Японией в плане сортов тоже несложно (способы заварки — другое дело), она специализируется на зеленом с тех пор, как монахи привезли саженцы из Китая.
Китай как был молодцом в чайном деле, так им и остался. С января по ноябрь 2025 года он отправил на экспорт 384 000 тонн, и Россия занимает место в первой десятке принимающих сторон.
Мы традиционно пьем много чая. Этот напиток, попадавший в Россию с караванами Великого шелкового пути, объединял все сословия — от помещика до ямщика, от императора до кухарки. Русские чаеторговцы открывали свои компании в Китае, и качество «нашего» китайского чая зачастую превосходило по тому же принципу произведенный английский. Знаменитый дом в китайском стиле на Мясницкой улице в Москве построил чайный магнат Сергей Васильевич Перлов, чтобы угодить чрезвычайному послу и канцлеру Китайской империи Ли Хунчжану — и получить эксклюзивные условия по контрактам. То есть это не пагода, а, считай, история коммерческой любви.
При таком огромном спросе чай не мог вечно оставаться экзотическим товаром, идеи выращивать его в России появлялись еще в XVIII веке. Но ему тут невероятно холодно, и все попытки были просто развлечением богатых фанатов. Все изменил Иуда Кошман, селекционер и агроном. В 1907 году он заложил в селе Солохаул, недалеко от Сочи, самую северную в мире успешную плантацию чая. Кусты он взял с аджарских полей, где работал до этого. Но понимал: что вокруг Батуми, что тут шансов получить устойчивый урожай немного.
Я была в Солохауле несколько лет назад и видела своими глазами, что это «немного» превратилось в реальность. Хоть и достаточно лубочно, но в селе продолжают продавать и подавать чай, который называется «краснодарским» (реже — «сочинским»). В доме-музее Кошмана к нему пекут блины и дают горный мед. Это 387 метров над уровнем моря. Сидишь, обозреваешь окрестности — купеческое настроение обеспечено. Там продают чай и в чистом виде, и с локальными добавками — чабрецом, мятой, ягодами. Я рекомендую второй вариант.
Все, что по сей день выращивается в Краснодарском крае, изначально пришло с плантации Кошмана. Советская власть в 1930-х запланировала собственное чаепроизводство, но началась война. После нее плантации и совхозы стали появляться по всему Краснодарскому краю — в Дагомысе, Хосте, Адлере, Мацесте, даже в Адыгее. Но чай все равно мерз. Впрочем, цели Анастаса Микояна, который в правительстве много лет отвечал за продовольствие, подразумевали не качество, а объем, чтобы покрыть запросы населения и не зависеть от импорта. В общем, краснодарский чай не отличался богатым букетом и сложными оттенками вкуса. Тем не менее к 1972 году он дорос до производственного объединения «Краснодарский чай», экспортировался в двадцать стран. Объемы росли, новые технологии не внедрялись, а потом советская власть закончилась.
Понятно, что наши традиции культивации чая и китайские сильно различаются. Для Китая это национальная гордость и история (впрочем, сильно подкошенная «культурной революцией»), а у нас — советский бэкграунд, помноженный на климатические трудности.
Впрочем, не все так грустно. Помимо Солохаула с его 50 гектарами, есть плантации Мацесты, а там сейчас не музей, а подъем. 180 гектаров в долине реки принадлежат компании «Мацеста чай». Она работает по полному циклу, то есть обеспечивает своему чаю все, от выращивания до упаковки. О картинке тоже позаботились, плантации даже напоминают китайскую пастораль. Другое дело, что в Китае чай в зависимости от региона можно собирать и по шесть, и по восемь раз в год, а в Сочи — только с мая по октябрь. Лучше ехать туда на чай майского сбора, он богаче на оттенки.
В Дагомысе и Хосте тоже сохранились и действуют чайные плантации, но они скромнее. А в Лазаревском у семейного бизнеса Анатолия Погадаева вообще всего три гектара, но его чай отмечен медалями и наградами.
Нам придется смириться с тем, что наш чай не станет самым вкусным в мире. Да, его ценность как самого северного чая мира неоспорима, но терруары проигрывают зарубежным. Не в плюс будет и отсутствие многовекового опыта ферментации и высушивания, которые меняют вкус сырья — как в лучшую, так и в худшую сторону. Но ведь и помидоры на юге слаще, что не запрещает им выезд за пределы Краснодарского края на север — в Подмосковье, например. В современном мире сельское хозяйство так узко не мыслит.
В моем чайном прошлом титестеры — чайные сомелье — упрекали краснодарский чай в отсутствии полнотелости, букета. В хорошем китайском можно распробовать ноты меда, сухофруктов, цветов, смолы, даже грибов. Зато краснодарский дает отличную ровную базу для сочетания с земляничным листом, чабрецом, душицей, другими дикоросами. Это и модно, и вкусно — сейчас в тренде эксперименты по ассамбляжу вкусов, у потребителей на это огромный запрос. К тому же они потихоньку успокаиваются в потреблении кофе, ЗОЖ-концепция не позволяет хлестать его как воду. Чисто травяные tisane, которые пил Эркюль Пуаро, чайного листа (и, соотвественно, кофеина) не содержат совсем, а вот компромиссная история — чай в смеси с травами и кусочками фруктов — позволяет даже зимой добирать свою норму два литра жидкости в день и при этом развлекаться комбинациями вкусов и запахов.
Фото: Денис Карпенков, Unsplash, архивы пресс-служб