Переходите на зеленый: сезон охоты на горошек

Из французских овощей-деликатесов в голову первой приходит спаржа. Однако живший на рубеже XVIII и XIX веков французский гастроном и гастрокритик Александр Гримо де Ла Реньер пишет о спарже всего лишь как о средстве перетерпеть весной до появления главного деликатеса — молодого горошка.

«Зеленый горошек — молодой, хороший!» — этот напев для чревоугодника слаще итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего и милейшего из овощей? Овоща, «который дарит парижанам четыре месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных», — как писал о нем де Ла Реньер в своем «Альманахе гурманов». И далее: «Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдется такого зверя, который не почел бы за честь поместиться на тарелке подле зеленого горошка — на радость нашему здоровому аппетиту».

При этом родиной культуры считаются не Франция, а Азия, Кавказ и территория Южной России, причем, судя по находкам археологов, горохом там запасались еще в каменном веке. В европейские страны он попал через Нидерланды только в 1600-х годах. Дешевый, сытный, вкусный в молодом виде и долго хранящийся в сухом, он быстро стал любимой пищей и в хижинах, и во дворцах.

Горошек хорош в любой сезон. Весной и летом молодые горошины, слегка отваренные и приправленные сливочным маслом и солью, отличаются деликатным вкусом и нежной текстурой. Молодые стручки жарят или бланшируют. Сушеный горох обещает отличный осенний суп с копченостями. Консервированный — для новогоднего оливье, это святое. В нем много углеводов, однако в мозговых сортах углеводы эти — медленные. Белка для овоща в нем тоже прилично, и есть незаменимые аминокислоты, например триптофан, которого вегетарианцам всегда не хватает.

В Индии это основа кухни: с ним готовят густой суп дал, уличную закуску рагда паттис (картофельные котлетки с гороховой подливкой) и десертный пудинг харе матар ки кхир. В Шотландии fish and chips подают с пастой из зеленого горошка, а в Северной Англии едят pie and peas — маленький мясной пирог, буквально плавающий в подливке из зеленого горошка (ее еще называют «йоркширская икра»).

Но не традицией единой: творческие шефы сейчас дополняют блюда проростками и молодыми побегами горошка, которые дают характерный свежий вкус и украшают подачу.

Для выращивания это культура приятная во всех отношениях. Неприхотливая, но при этом обогащает почву азотом, так что на грядках, где рос горошек, можно на следующий год селить другие овощи. Если посадить его среди цветов на шпалеру, получится модная (красивое с полезным) клумба с лианой. Сделайте это хоть в июле, выбрав скороспелый мозговой сорт и замочив семена на ночь. Вам нужен именно мозговой, или сахарный, горошек — у него можно съесть стручки, не дожидаясь полноценного урожая. У лущильных сортов горошины крупнее, но стручки несъедобные.

Если самим возиться лень, ищите молодой горошек на рынке. Когда повезет, вылущите его. ­Обжарьте в небольшом количестве масла кусочки сала или жирной копченой грудинки до здорового румянца. Добавьте репчатый лук, порванный на полоски салат латук, горошек, соль и перец. Тушите на медленном огне минут десять. Если на рынке не повезет, сделайте то же самое с замороженным горошком.

А следующим летом следите за расписанием. В июле в городе Гороховце Владимирской области проводят Горохов день — езжайте туда пробовать кисель, это экзотика, которую сейчас мало где готовят. Предупреждаем: вам там скажут, что раньше молодоженов при входе в общий дом стегали гороховыми плетьми — чтобы у них было много детей.

Фото: Настя Градских